Cinema e gastronomia

Filmes que tratam de gastronomia sempre me chamaram a atenção. Várias vezes já arrisquei assistir a um filme que não sabia se era bom só porque trazia cozinheiros e mesas fartas. O Tempero da Vida (2003) foi um desses. Lembro inclusive da frase que o avô (Vasillis) do personagem principal (Fanis) disse a ele quando ainda era criança: “A canela faz as pessoas se olharem nos olhos”.

Para quem também se interessa pelo tema, há vários, como o clássico A festa de Babette (1987), Como água para chocolate (1992), Tomates verdes fritos (1991), Simplesmente Martha (2001), Sem reservas (2007), que é um remake de Simplesmente Martha, o brasileiro Estômago (2008) e Sabor da Paixão (2000) - que traz Wagner Moura e Lázaro Ramos arranhando o inglês. Tem também o Julie & Julia (2009), que inspirou este blog, e até animações, como Ratatouille (2007), que ilustra o blog.

 Cinema e gastronomia foi o tema do curso que fiz no final de janeiro dentro da programação da 14ª edição da Mostra de Cinema de Tiradentes, com os chefs do SENAC Grogotó, Ronie Peterson e Flávio Gomes. Ratatouille foi o prato escolhido para fechar o curso, juntamente com a sobremesa crème brûlée. Quem se lembra de O fabuloso destino de Amelie Poulain, quando ela falava sobre o gosto por cultivar pequenos prazeres, como enfiar a mão bem fundo no saco de cereais, jogar pedras no canal Saint Martin e quebrar a cobertura do "crème brûlée" com a colher? Até hoje há a discussão na França sobre qual a sobremesa mais famosa do país, o petit gâteau, os macarons ou o crème brûlée. Eu fico na dúvida.

Vamos às receitas:

Ratatouille

Ratatouille é um dos pratos mais representativos da saudável e aromática cozinha do Mediterrâneo. Um refogado com muitos dos ingredientes típicos dessa cozinha, como azeite de oliva, berinjela, pimentão, abobrinha, cebola e alho. A ratatouille é uma receita típica da Provence e extremamente popular em toda França, onde é servida como entrada ou acompanhando outros pratos, como assados.

Ingredientes:

4 berinjelas médias

sal grosso

2 pimentões vermelhos

2 pimentões amarelos

4 abobrinhas mais ou menos do mesmo tamanho

2 cebolas

3 dentes de alho

6 colheres de sopa de azeite de oliva

2 ou 3 ramos de manjericão

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Corte as berinjelas em fatias longitudinais com cerca de um centímetro de espessura. Disponha numa assadeira e espalhe bastante sal grosso por cima. Deixe descansar durante uma hora. As berinjelas vão soltar bastante água e devem perder um pouco do amargor. Enquanto isso. prepare os demais ingredientes. Se quiser, descasque os pimentões. Sem as cascas, eles ficam mais fáceis de digerir. Para isso, espete num garfo de cozinha e leve diretamente à chama do fogão. Vá virando até queimar toda a superfície. Retire a pele sob água corrente, esfregando com as mãos. Retire os talos, as sementes e corte em quadrados de dois centímetros. Corte a abobrinha em fatias e depois em cubos de mais ou menos dois centímetros. Pique as cebolas e os dentes de alho. Corte com as mãos as folhas de manjericão.

Passado o tempo de descanso no sal (uma hora), prepare a berinjela. Retire as fatias do sal e lave muito bem. É bom lavar duas vezes para retirar o sal. Seque com cuidado e corte em quadrados de uns dois centímetros.

Com todos os ingredientes preparados, esquente o azeite numa frigideira grande e pesada. Em fogo baixo. Refogue rapidamente a cebola e o alho. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Acrescente os demais ingredientes (berinjelas, abobrinhas e pimentões).

Vá refogando no fogo bem baixo, mexendo de tempos em tempos com a colher de pau, até cozinhar os vegetais. Deve secar o líquido que eles naturalmente soltam, o que leva de 20 a 30 minutos. Salgue, apimente e retire do fogo. Espalhe por cima o manjericão e sirva.

Voilà!

Sugestões de vinhos dos chefs:

Admite tintos, brancos e rosados. Os tintos aromáticos e meio robustos como os da Provence são ideais. Um bom Dão, ou um Montepulciano d´Abruzzo podem ser adequados. Quem preferir os brancos, deve escolher exemplares bem secos e aromáticos, como alguns do Sul da França e das Côtes du Rhône. Na Provence, o rosado local muitas vezes acompanha a ratatouille. Escolha um rosado seco, de preferência do Sul da França, como Lirac, Tavel e Bandol. Mas há ótimos rosados também em Portugal e, mais recentemente, na Argentina (rosados de Malbec).

Crème brûlée

Ingredientes:

5 gemas

1/3 xícara (chá) de açúcar

350 ml de creme de leite fresco

100 ml de leite

1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

açúcar para caramelizar

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).

Separe as claras das gemas (as claras não serão utilizadas nesta receita).

Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.

Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.

Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.

Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.

Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.

Para quem não tem o maçarico, uma dica: coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!

Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.

Uma dica dos chefs é misturar álcool ao açúcar e acender uma chama em cima, para fazer a crosta crocante. Também é recomendado o uso de açúcar mascavo misturado ao açúcar normal.

Bon appétit!